삼복더위 한복판을 지나고 있습니다. 1년 중 가장 무더운 삼복더위에 사람들은 보양식을 찾습니다. 그 가운데 가장 많은 사람들이 찾는 보양식이 삼계탕, 닭백숙이죠. 수도권에서 영계백숙 음식점이 가장 많은 남한산성에서 닭백숙을 생각해 봅니다.
닭백숙은 영계백숙, 촌닭백숙, 토종닭백숙, 누룽지백숙 등 여러 이름으로 불립니다. 이중 영계백숙(英鷄白熟)은 아직 달걀을 낳지 않은 중닭을 삶아낸 음식입니다. 꽃이 아직 활짝 피지 않은 봉오리 상태의 꽃을 상징하는 영(英)자를 쓴 이유입니다.
닭백숙은 닭을 맑은 물에 푹 고아서 그 국물에 찹쌀과 마늘을 듬뿍 넣고 끓인 뒤 살코기를 먼저 먹고 죽을 나중에 먹습니다. 살코기를 먼저 꺼내서 쟁반이나 큰 접시에 올려놓고 다리와 날개와 몸통을 나눠서 살을 발라 먹습니다. 살코기나 껍질은 굵은 소금을 살짝 찍어서 먹어야 소금이 씹히는 소리와 함께 맛이 온몸에 전해집니다. 초고추장을 찍어 먹는 사람들도 있는데 맛이 조금 다릅니다. 순수한 닭고기 맛은 굵은 소금이 제격입니다.
닭죽은 닭을 오래 끓여낸 국물로 만들기 때문에 닭의 영양소가 고스란히 녹아 있어 맛이 좋고 영양가가 많은 음식입니다. 그래서 옛날부터 백년손님인 사위가 오면 씨암탉을 삶아서 백숙을 만들어 먹이곤 했지요.
요즘에는 닭을 삶을 때 엄나무나 옻나무, 황기, 인삼, 밤, 녹두 따위를 넣고 삶아서 한방백숙이란 음식을 만들기도 합니다. 또한 쌀 대신 누룽지를 넣고 끓여서 누룽지백숙이라는 주객이 전도된 음식도 만들어 팝니다. 어쨌든 여름철에 닭백숙은 최고 보양음식으로 사랑받고 있습니다.
남한산성 영계백숙과 인조임금의 닭죽
우리 민족이 닭고기를 먹기 시작한 것은 삼국시대부터랍니다. 닭백숙이나 닭죽은 언제부터 만들어 먹었을까요? 서울에서 가까운 남한산성 안 종로삼거리 일대에 닭백숙을 판매하는 음식점이 20여 곳 있고, 성남시 은행동에도 30여 음식점에서 닭백숙을 판매하고 있다는 사실에 주목했습니다.
도대체 언제부터 남한산성 안에서 닭백숙을 팔기 시작했는지 기억하는 사람은 없습니다. 다만 일제 강점기에도 있었다고 기억하는 사람도 있지만 가정에서 닭죽을 끓여 먹은 것이고, 사람들에게 전문적으로 닭백숙을 만들어 팔기 시작한 것은 70년대 초반이라는 것이 정설입니다. 주변에 2대, 3대째 한식을 만들어 파는 음식점들이 있습니다. 산속에서 음식을 팔아 생계를 유지한 주막집이나 마방집도 있었습니다.
효종갱은 남한산성에서 닭죽 못지않게 오랜 역사를 가진 음식입니다. 효종갱은 소고기에다 고사리, 취나물, 무 등을 넣고 끓여서 간을 맞춘 국밥입니다. 피난시절에도 소고기를 사용했는지 닭이나 돼지고기를 사용했는지는 알 수 없습니다.
산성에서 맛을 본 사대부들이 환도한 후에 종종 피난시절에 몰래 먹었던 그 국밥이 생각난 겁니다. 그럴 때면 하인들을 시켜 산성에서 먹던 국밥을 사오라고 시켰는데, 하인들이 남한산성까지 갔다 오면 새벽녘에 통금해제를 알리는 종이 울릴 때나 도착했답니다. 그래서 새벽 효(曉), 종 종(鐘), 국 갱(羹)자를 써서 효종갱이라 불렀답니다. 지금도 남한산성 안에서는 효종갱을 파는 음식점이 두 집 있답니다.
박상대
글·사진 월간 ‘여행스케치’ 발행인
<보이지 않는 것을 찾아가는 여행> 작가