중국 문헌에 등장하는 장(醬)은 고기를 주재료로 하고

소금과 누룩을 사용하여 만드는 육장(肉醬)인 반면,

우리의 장은 콩을 주원료로 하는 두장(豆醬)입니다.

어두운 곳에서 콩을 발효시킨 후 소금을 섞어 만드는 청국장,

콩으로 만든 메주덩이를 건조시키며 곰팡이가 피었을 때 부숴서

소금과 함께 통에 채워 숙성시킨 된장,

바짝 말린 메주와 소금과 물을 장독에 붓고

여러 날을 숙성하여 만드는 것이 간장이고,

간장을 해마다 달이면서 몇 년간을 저장하며

빛깔과 맛이 진한 장을 얻으니 이것이 진장(陳醬)이지요,

잘 건조된 장 메주 가루에 고춧가루와 소금물을 조화롭게 섞고

3~6주간 발표를 시키면 고추장이 됩니다.

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장맛이 좋아야 음식 맛이 좋은 것은 당연한 일입니다.

해가 뜨면 뚜껑을 열고, 지기 전에 덮으면서,

극진히 돌봄을 받은 것이 질그릇인 장독이었습니다.

귀신이 먼저 맛을 보면 장맛이 나빠진다하여,

장독에는 금줄을 치고,

담근 장위에는 귀신이 구멍 속으로 한 번 끼어들면 못나올 숯과

싫어하는 붉은 고추를 띄웠습니다.

오랜 시간 정성을 들여야 제 맛을 내는 것이 장입니다.

맑은 햇살뿐만 아니라 거센 비바람도 견뎌내야 비로소 맛을 내는 장처럼

좋을 때나 나쁠 때나 늘 한결같은 어울림이

평생 맛깔스런 관계를 유지해줄 것입니다.

한진규

치협 공보이사